說真話的食評家，你們都去了哪里？

    叉燒包平常也喜歡到幾個國內的網站走走，之所以能吸引我的，是關於飲食文化的一些文章，叫人看得津津有味。不過上面的食評就不敢恭維了，實在是水份太多，寫得天花亂墜。不竟使人聯想起文革風行的樣板戲，一個模子裡倒出來似的。開餐館的不是為錢，是為人民謀福祉的，能相信嗎？有廚子推出了幾道新花樣，就被刻劃成一個偉岸的歷史巨人，創造了一番永垂不朽的事業，又為一個時代掀開了新的一頁。到那一餐廳吃頓飯，就像去了華嚴境界，只差要請一班和尚，在旁邊唸頌功德經。所有這些，不是看得呵欠連連，就是毛管直豎。

香港的食評又如何呢？文法修辭有高有低，且先不談。常見的毛病，概括出三個字：煲、吹、托。一股勁的煲，嘩啦啦的吹，使勁的托。因為某店是坐擁米芝 蓮九星的Alain Ducasse開的香港分店，所以它就是一間九星名店；或者一家寂寂無名的地痞小店，大肆吹捧而搖身一變，成為一間人氣沸騰的知名食府，云云。一看就知道 這是寫給外行人看的文章，還沒有翻開雜誌，己經聞到那股「鱔」味兒了。的確，上這些雜誌的版面都有一個公價，付錢多寡跟所佔內文篇幅是成正比的。所以說， 香港媒體中，九成的食評都是包裝華麗，事先張揚的“宣傳易”，實不為過。

寫到這𥚃，叉燒包真的很想跑到尖東的海濱長廊向著維港大聲有疾呼：在這個餓死事大，失節事小，見金就拜的年代，「有骨氣，說真話的食評家都去了哪里？」

在資訊分毫不值的今天，出現了一種現象 ﹣﹣ “食評家”己被重新定位，變成為一個人人可當的職業。不是嗎？這會兒在外面吃了一頓飯，那一會兒己經跑回家，在互聯網上登入平台寫“食評”了。食評可以是短小精悍，一字曰‘好’或‘壞’；也可以是如浩翰大海的長篇大論。

寫食評的門檻，已經是越來越矮，越來越容易跨入了。可這回事，一旦認真起來，你就得仰望蒼天，問一問自己到底是為誰而寫？假如你選擇為讀者而寫， 一心想跟陌生人分享一間餐廳的好壞，那誠然值得恭喜。不過，你得小心地去堅持這個高尚的情操。因為那是一條「菜無人挾，酒無人勤，醉也無人管」的孤獨長 路。你要有心理準備去學習享受生活之樹常青，而文字之樹灰色的，浮士德式的孤獨。要是你選擇了為米飯班主而寫，這也無可厚非，所謂“搵食搵食”，何況這是 一條最容易走的路。當然，你也可以選擇僅僅為了自己，做一塊兩面板，向著讀者的時候，你說：我愛你。向著東家時，又汲汲營營的喧寒問暖，你可得當心落得一 個兩邊不討好的下場！

遺憾的是：在香港這塊彈丸之地，做一個有骨氣的食評家確實不易。「富貴不能淫，貧賤不能移，威武不能屈。」也只是本份而已，還得有堅定不移的決心， 上到「時髦不為動」的境界。更甚至要不停的鞭策自己，鍛鍊至學貫古今，思捷中外的更高層面！無他，香港可是擁有世界上競爭最激烈的飲食業，完全就是英美 人所說的蛇阱（Snake Pit）。阱裡面，擠擠壓壓的一堆蛇，條條都拚命在鑽腦袋，探身子，要把別的排開或者壓下去。不斷的掙扎，鬥爭，拚過你死我活。鑽出頭的這條，就如作家 楊絳所說的，好比大海裡坐在浪尖兒上的跳珠飛沬，迎日月之光而生輝。

飲食的潮流就好像旋轉之木馬，不停的在轉。今天“興”這樣，明天又那樣才“潮”。在這般環境下，你要對自己的原則，抱著堅持到底精神，不能前言不對後 語。可為了保住讀者人數，你又不能食古不化，完全自命潮流之外，那就非得孜孜不倦的學習不可。有時，剛剛捕獲一股新的飲食洪流， 立刻，發現它只是曇花一現，另一浪潮流已經其勢汹汹而來。佳餚不離美酒 ﹣﹣ 你還得懸梁錐刺的去記住那一大堆惱人的波爾多紅酒的年份表！

一身橫鍊功夫還不夠，你又得有蘇東坡的“萬人如海一身藏”的氣魄。試想想，當你的“麥頭”傳至街知巷聞的時候，你能不獲食肆東主的優待嗎？在這一層 面上，紐約時報的飲食版前主編Ruth Reighl就堪稱表率：她行文三十年，一直想盡辦法不讓同行認出來，堅持預約不用真名，去吃飯的時候，會戴假髪和墨鏡喬裝一番，附帳時也一定不用信用 卡。比她遲入行的時尚雜誌食家Jeffrey Steingarten也不遜色，堅持預約不用真名，結果，往往得花上大半天，才能撥通預約的熱線。遇上不能預約的餐廳，就得在隆冬時節，像平民百姓般的， 站在寒風凜冽的紐約街頭，排隊輪候。他老人家樂此不疲，認為只有這樣才能挨近讀者，寫出不偏不倚的食評。相比之下，華人社會裡，那些動輒就自指鼻哥，問 人：“知唔知我係邊個”的食家，其風度就天淵之別了。

當然，不是說把餐館彈得一文不值，有事沒事都破口大罵的文章，就算一篇上好的食評。罵人還得罵個公爾忘私，言之有物。亂七八糟的漫罵只會被人當成 是手拿爛水壺當大聲公的維園阿伯。叉燒包覺得這𥚃有兩個先決條件：一是作者要一定的江湖地位，還要有一班忠心讀者的支持，否則充其量只會給人當成一篇騙 稿費的牢騷抄作。二是要罵得有技巧， 不妨加入一點雄奇的想像 ﹣﹣ 就好像煮菜一樣，在上桌前加上一撮點綴，吃得人心花怒放 ﹣﹣ 好讓被罵的人也好過一點。

肥鴨 (Fat Duck) 和 El Bulli 都是現在西歐最火紅的高級餐館（前者要兩個月前預訂，後者起碼半年！），無獨有偶，兩間餐廳的大廚都以前衛和創新的烹飪技巧聞名，也都獲米芝蓮美食指南頒發 三顆星的最高榮耀。偏偏德國《Die Ziet》報的食家Wolfram Siebeck就誰的帳都不賣， 斥罵二者過份沉迷在自己的無謂的“戲法”中，燒出來東西不過是一堆“Fart of Nothingness”，罵人放屁還不夠，還要擠上一重「米蘭昆德拉式的虛無主義」作配菜，真是夠逗，兩位大廚這一下，大概也給他弄得哭笑不得。 那邊箱，法國費加羅報的François Simon又示範了什麼是大公無私的批評，西門兄到肥鴨後，有感而發，對法國那些“上左岸”的廚師呲之以鼻，罵他們光曉得下海賺錢，在廚藝上，反而不思 進取。質疑他們到底有多久沒有摸過炊具（Avant Le Feu），文章結尾更叫這幾位國寶級的廚師（包括Ducasse，Savoy，Bocuse 和 Robuchon）把他們的屁股挨回廚房，認認真真的去燒菜 (Get thy arse back in the kitchen)！

[照片摘錄自英國衛報，主人翁正是肥鴨的大廚 Mr. Heston Blumenthal]

Comments

[flo.]

趁我農曆年假未放完，剛又恰巧在壹週刊829看過某先生的文章﹙說句老實話，我對他其他的文稿真的不敢恭維，4年多前我曾因他的一個”駁腳”弄出了一連串事件，害得小店差點倒閉，好不容易花了很多心血才僥倖活到今天。﹚，也確有點可讀性。但看過您這篇文後真想用點時間認真點去回您，交交流觀點吧。

讀書小、書小讀。先請不要見笑喔。

寫食評的門檻並不是愈來愈低，而是爬格子的分了兩種：為實質報酬和非物質報酬的。非物質報酬的絕對可以不用去專業，只是忠於自己用平常心不亂來誹謗和人身攻擊就成，愛煮的有講述又估吓大概方法有可讀性就更高：正是自家的滿足感。
﹙註：反而近來可能看得太多小孩子把墨水亂飛的敘事文和搬是搬非文，真的失了部份可讀性……但無聊的看看去摸摸百家心態還是種頗好的消遣呢！﹚

相反，為實質報酬而寫的更要對食物懷有感激的心；不只要持平，對食材以及做法全方位的興趣和知識，更還要有先天和後天也保養得非常好的味覺才成。方向反而可寬容一些，可以中是中、西是西、地方還地方菜………但很不幸運的，現今還未見過一個比較像樣和比較正直的﹙我要求的只是受一家茶禮﹚，受人兩家錢財又不好意思去罵就風花雪月一番交差…….如果像我等國文水準不夠的還以為是稱讚，食完就xyz ∞；到你駡他時，我想他會回您閱文素質未夠﹙哈！﹚。

其實，有時煮東西老是愈簡單愈好，更愈是能發揮出正常的真味。
花多一點心思去劃龍點睛，客人多付一點已是值得的 ~ 卻可不是天價！
可惜，香港就偏偏是這一種「入型入格」的怪地方：食名氣、裝璜和一些虛幻美麗故事包裝……當然食材越貴越新鮮就越不要高明的厨藝，但很多人也忘了這是”出品”的首要條件，自家煮因經濟所限卻不在此列。

有幸的，我可以高興的對您說上一個年度我分別碰見了三位貴客，全表明是平民壹個愛吃愛交流﹙不是”行家”唔聲唔聲的惡意”踩場”﹚，他們知道我用了甚麼、為何會用、怎樣去用；亦有交流指正。對我來說一定是「放錢入我袋」~ 難得知「煮」人！

希望始終在明天。
請恕我呻呻氣在胡鬧……..來！向發掘美味的食物進發吧！ ：﹚

[chaxiubao]

Horray! Lets move to Great Food!

"… 如果像我等國文水準不夠的還以為是稱讚，食完就xyz ∞；到你駡他時，我想他會回您閱文素質未夠﹙哈！﹚。"

沒關係，下次想罵人的時候記得找我。假如罵人可獲提名諾貝爾文學獎的話，我會是第一個。

[peray]

scubagolfer大哥寫左很多有關食記~可以移駕拜讀他的blog
^^

http://city.udn.com/v1/blog/index.jsp?uid=scubagolfer