紅燒雁腿

   「萬里人南去，三春雁北飛。」叉燒包這次山西之行, 其中一道印象最深的菜就是“紅燒雁腿”。 雁腿先鹵後燒, 再放進爐裡慢火蒸大概一個小時。做起來比天津名菜“板栗燒大雁”更費神繁複, 乍看肥大厚肉，還真以為是豬肘子。吃起來甘香無比, 只要拿筷子在腿尖輕輕一捏, 整條腿的肉就一下子鬆搨掉, 像極了古人書裡說的酥爛脫骨。

    大雁又名鴻, 像鴨非鴨, 似鵝非鵝。“竹林七賢”之一的嵇康的名詩有道: 「手揮五弦, 目送飛鴻」，飛鴻就是指雁。大雁是冬季候鳥, 遷徙習慣是春北冬南。叉燒包還是小孩的時候(即非常近代的事), 住在新界。冬天偶然會看到一大群大雁列隊而飛, 在天空很有規律的排成一隊“雁陣”；快起來成「人」字形, 慢起來又換成「一」字形的飛。碰巧是日落西山的時分, 看上去幽美無倫，教人凝神貫注。從那以後就對這些大雁很有好感。今天, 過份的污染、捕獵、和開墾耕地，使這漂亮的一切變成絕響。人工飼養不是沒有, 可是很少。大雁嘴刁怕熱, 很難養。野雁在南方找到的機會固然少之又少, 就連北方要吃上也越來越難。所以，要是在餐廳裡看到，就得趕快叫。別老是把一大堆什麼瀕危絕種，自然生態的口號搬到桌子上，跟自己的口福作對。

    要吃就得快，你不吃我吃。天大的事也等老子食飽了再談！