蟹季開鑼

中秋月餅，不論是蘇式，還是粵式，潮式還是“自由式”，叉燒包都不想識！

不是麼？一到中秋，電視、電台、報紙、雜誌等新聞媒體就會輪翻轟炸，把月餅這吃食無限無聊地絮叨一番，而且年復一年，陳陳相因，既不換湯也不換藥，把看和聽的人都弄得終日不安寧。唉，老話：好話就怕說三遍。總是這樣翻來復去地躉賣現成文章，浪費版面、有逆環保不說，撰寫的人就不覺味同嚼蠟嗎？

所以，婦孺皆知的中秋月餅就不再在這裡贅述一番，以免正人不正己。因叉燒包對中秋的食蟹賞菊倒很有興趣，這趟姑且談幾樣吃蟹法，聊以窺豹之斑。雖不及宋朝的陸游：「蟹肥暫擘饞誕墮，酒綠初傾老眼明。」可是，在近秋分到立冬的四十多天的日子裡，總要吃上幾回大閘蟹。

簡單嘛，大閘蟹買了回家，洗乾淨，放進蒸籠，撒幾片紫蘇葉，蒸二十分鐘，大功告成。沾著薑醋（有現成的賣）自剝自吃自在有趣。一家人聚首一堂，談天論地一、二個鐘頭，很是開心。

有朋友問叉燒包，為什麼太湖、陽澄湖來的螃蟹要叫大閘蟹？哈，問對人了。叉燒包祖籍上海。大閘蟹實是“大煠蟹”的訛寫。上海話，水中煮物叫煠（音：閘）。煠毛豆、煠芋頭，就是白水煮毛豆、煮芋頭。煠這說法只限上海，外省人聽不懂，說成閘。那就約定俗成，錯就錯招吧。

大閘蟹清甜鮮美，也難怪會有《蟹癡》。清《閒情偶記》的李漁，便是頭號一人。從螃蟹上市之日直至斷市，家中近五十口大缸盛滿了螃蟹，每天還得用雞蛋白喂養催肥。他說：一日不食蟹便覺虛度。還要用花雕酒醃製醉蟹，以備冬天也能吃到螃蟹。真夠癡的了。

上個月中，叉燒包去上海。和朋友專程去一家叫成隆行的餐館吃了一頓有醉蟹的全蟹餐。那是〈六月黃〉，崇明島的特產。而且基本上全是雌蟹，因為那陣子雄蟹全是空殼子。

以往，叉燒包家也有做醉蟹。買些小蟹回來，洗乾淨。先用半杯黃酒煮花椒，有香味溢出，熄火待涼。再在每隻蟹的蟹臍中放入兩片薄薑、少許細鹽，一隻隻放瓮中，上面放一重物（別讓蟹動），澆上花椒酒和未煮的黃酒，將蟹浸沒，放少許的鹽。整個瓮放入雪櫃，十多天後，就可以吃了。「花看半開，酒飲微醺」，醃蟹也要留些餘地：醃過頭就會澀滯，有失香滑。現在，不做了，怕污染，得肝病。

在叉燒包家的雪櫃裡，至今有一樣東西是不可缺的 —《蟹皇油》，每年春節前後，超市有賣的。間中，吃自家做的蟹肉獅子頭、蟹黃湯包，也是一樂事。二個外甥女總是吃不停口，不得已，只好也加入搶吃的行動！

Comments

[pierre]

Wa... read duck me lam lam lay! I have to confess though, only eaten said crabs ONCE in my life. A lot of work. I do like the dried plum in the wine thing that accompanies it though.

[Ivy]

Well... one of my favourite food... hairy crabs... yum... Yet, Mr. CXB, the wordings you use are too sophisticated for my poor Chi... Ciao