Wok'nRoll 美味你、我、他。

揚州的小盤谷

《獨有揚州舊時月，翠禽飛上玉梅啼》

在揚州的第四天，叉燒包在富春茶社吃飽了早茶，出來正在逛一條專賣三刀（廚刀、剃頭刀、修腳刀，鋒口都是磨等亮堂堂的擱著在賣 ）的老街，然後要坐車到南京乘機回香港。母親突然說想去《小盤谷》看看。旅遊局的司機王先生說，這個花園沒開放，還不能進去。母親執意要去，大家也就說去瞧瞧吧。

一行人到了那兒，大門果然鎖上了。母親說再走幾步，有個偏門的，走去一看，果然小門半掩。老人家興奮的叫喚：請問裡面有人嗎？真有人出來了，一位約莫四十多歲的中年人，打量了我們一番，問有什麼事？母親告訴他，小時候常跟她祖母來這花園玩，（當時已是政府辦公場所）。想進去再看看，並告訴他，祖母的父親是這花園主人周馥的長子長孫。

這人一聽說是周家的後人，忙說請進，請進。原來，上面有指示：只要是周家的後人都可以進。大夥兒大搖大擺的進去了。叉燒包就忙著拍照，假山假石，小橋流水，雖然舊了點，但很有一番風味。

當代著名園林大師陳從周先生，就讚此園假山，為揚州諸園中的上選作品。建築與山石、山石與粉牆、山石與水池、前院與後園、幽深與開朗，都以對比的手法，形成一時難辨的幻景。難怪，叉燒包走兩步，感覺就是另一個景。

這園子的主人周馥，為清朝光緒間兩江、兩廣總督，憑一手好字，闖進了李鴻章的幕府。母親曾說過，她家的每一個人，從小就要練字，當天字寫得不好是沒飯吃的。也許這就是中國人的傳統理念吧。

一百多年來，這個家族從書生而官宦，從官宦而實業，又從實業回到了書生。至今周家的教授多得足能辦所大學，就連母親的父親、姑姑已不姓周，也是教授。香港人會說這是風水，而叉燒包認為是讀書的潛在作用，信不信由你。

揚州三頭宴

生也有涯，食無涯。

到了揚州的第一頓，吃聚賢飯莊的三頭宴。

吃到宴蓆，除了是客人多，菜也要求配套。冷盤中少不了有叉燒包愛吃的：馬蘭頭、燙乾絲、油爆蝦… 而味菜碟裡的簑衣蘿蔔，味道脆脆甜甜的，還特別的漂亮，紅皮白心。熱炒中的清炒蝦仁，淡中帶甜，那蝦的鮮味，忍不住要吃多幾勺。



大菜就是這宴的主角：扒燒整豬頭、清炖蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭，另有一個三套鴨。

扒燒整豬頭是大盤菜，乍一見完整的豬頭擺在面前，還真被驚了一下。瞪著大大的眼睛，張著兩扇大耳朵，趬著個大嘴巴 ﹣﹣ 還真有一張舌頭伸出來，活像豬八戒的面具。這菜是功夫菜，反覆的洗、焯，最後再要燜上三四個小時。肉燒得紅紅的、酥酥的、爛爛的、香香的，食時肉隨箸而上，入口即化。叉燒包大口大口的吃，邊吃邊說，晚上再跑多幾圈（其實跟本就沒帶跑步鞋）。



清炖蟹粉獅子頭，揚州人叫“斬肉”，得細切粗斬。要想肉嫩，肥瘦五五開，肥肉還要切得像石榴米般才好。肉中放蟹粉的叫蟹粉獅子頭，揚州的獅子頭還分季節。春天河蚌上市，用河蚌墊鍋底，是河蚌獅子頭；冬天風雞上市，放風雞一起燒，是風雞獅子頭；秋天螃蟹上市，就吃蟹粉獅子頭。獅子頭的做法有：清炖、清蒸、紅燒。叉燒包的經驗，還是清炖最美味。



拆燴鰱魚頭，這道菜上桌，湯色濃白，因為魚骨全被拆掉，魚頭的形狀卻蕩然無存。吃在嘴裡，味道是醇厚鮮嫩，爽滑，也不肥膩。不過適合老年人吃吧；叉燒包還是愛吮魚骨頭。





三套鴨，別以為是三隻鴨做的菜，其實不然。原料是一隻家鴨裡，套一隻野鴨，野鴨裡再套一隻鴿子。同桌有位長輩，是個退休的外科醫生。能燒一手淮揚菜，他告訴大家，他曾用手術刀，做這道菜，花了整整一個上午，才把野鴨、鴿子套進去。揚州菜的繁瑣無過於這三套鴨了。吃起來當然是：集家鴨之嫩、野鴨之香、鴿子之鮮。一層層吃下來，一層層味不同。看，享受揚州菜，除了有錢，還得有閒！



這桌宴蓆的湯菜是清湯魚圓。淮揚菜中魚丸，不像潮式魚蛋。他們做的魚丸，又白、又光、又嫩。在湯中是飄的，夾起來是長的，放在碗裡是圓的。清湯即雞湯也，上面放幾顆雞毛菜，清配清，連湯都這麼雅。

吃在揚州

   《腰纏十萬貫，騎鶴下揚州。》這是唐朝李白的名句。今日，叉燒包是《腰纏數萬塊，搭機奔揚州》。
    
    前幾天，叉燒包陪同母親去了一趟揚州。叉燒包可是沖著淮揚菜去的。雖然，在家常吃淮揚菜，但那都是家常菜。這次，去吃的都是正宗的淮揚宴蓆菜。三頭宴、紅樓宴、全藕宴、家宴…還有紅燒新鮮的長江河豚。再加上每天早上去茶社吃茶。四天後，回到香港，一秤足足胖了四磅。

     揚州的早晨，七點以前，街上人並不多，可茶社裡，已經坐滿了人。可能因為都稱什麼什麼茶社，富春茶社、冶春茶社、冶園茶社… 多少沾著些儒雅之氣，便也似〈往來無白丁〉，不像茶館那麼亂哄哄的。

     因叉燒包是請人吃茶（揚州人不叫飲茶，名符其實是來吃點心的）早早去排隊叫了點心，付了錢。這會兒又學一乖，出茶社，去附近的茶葉店，六十元錢，買了一兩像樣的綠茶，回店裡來沖泡，難怪桌桌都有一個自帶的茶葉罐。富春茶社例外，到那兒，一定得喝《魁龍珠》。安徽的魁針之味，浙江的龍井之色，揚州珠蘭花之香。剛開始喝此茶，並不覺有過人之處，秀色之中，味、香可能略失於濃重；等吃了幾道點心，再來幾塊肴肉，又是幾口乾絲，喝了這茶已不覺其濃，只覺其香；快吃飽那陣，茶在口中，其香已淡，只覺其清了；等吃飽了，再呷二口，卻有神清氣爽之感。叉燒包連忙再喝了好幾杯。

     每天的早茶，吃得叉燒包儀態盡失。那三丁包（雞丁、肉丁、筍丁）、五丁包（雞、肉、筍、參、蝦丁）、蟹黃包、薺菜包、細沙包、乾菜包…連吃十來個，還有燙乾絲、肴肉、翡翠燒賣、魚翅蒸餃、千層油糕…同桌的人，個個都看得傻了眼，直說帶回酒店再吃吧。叉燒包偏不聽，得要趁熱吃。

     那千層糕，菱形狀，半透明，牙黃色，一吋高，層層薄如紙，綿軟可口。至於燒賣，香港只有乾蒸燒賣。但揚州的燒賣，有蘿蔔絲燒賣、乾貝燒賣、四喜燒賣、麻鴨燒賣… 其中翡翠燒賣（薺菜餡）和千層油糕堪稱揚州二絕。

     揚州人喝茶，親朋好友三五相邀，今日你請我，下次我請你。長者告訴叉燒包，他們不玩AA制。而且，他們會輪換茶社，因同是一樣點心，各茶社，味不同，有人愛吃這家的，有人愛吃那家的，大家得互相遷就遷就。

     到了下午，叉燒包又去走訪揚州的小巷，要嘗嘗街邊的小吃。

     賣黃橋燒餅的小店，門面只有十呎寬，一百多平方呎的店竟有十多種餡賣。甜的有桂花、細沙、芝麻、棗泥、五仁… 鹹的有椒鹽、蔥花、蝦米、火腿、肉鬆、雞丁…甜的做成圓形，鹹的做成長方形。便宜的六角、八角，貴的一元。十元錢買了十多個，新鮮出爐，好吃得不得了。

     街邊的攤擋，可以吃到蔥油火燒、蜂糖糕、糍粑、炕山芋… 買了一路走，一路吃。也有坐在街邊桌旁吃的薺菜湯圓、藕粉圓子、桂花甜酒釀、豆腐花、涼粉（有甜、有鹹）。叉燒包聞到一股香氣，走進一看，一隻煤炭爐上一口砂鍋，五香茶葉蛋。味道特別香，原來放了小茴香的。



     叉燒包在揚州，早上吃燙乾絲，中、晚吃煮乾絲。因為，只有在揚州，才能吃到真正的揚州燙乾絲、煮乾絲。燙乾絲是豆腐乾先切成片，再切成絲，沸水反覆浸燙，再放入預先做好的有蝦米、薑絲的鹵汁拌勻。煮乾絲是去了腥味的乾絲，放入有雞肫片、肝片、筍片、蝦籽的的雞湯裡，煮十五分鐘，起鍋放盤綴以炒熟的蝦仁、雞絲、火腿絲。這道菜可說是百吃不厭，其味無窮。

       在香港，叉燒包也吃過肴肉，可怎麼也沒有這次在揚州吃的好吃。富春的肴肉，色澤鮮亮，紅白分明，紅似瑪瑙，白如玉石。吃起來，香、爛、鮮、嫩，一點都不膩口。叉燒包可真愛不停口。