揚州三頭宴

生也有涯，食無涯。

到了揚州的第一頓，吃聚賢飯莊的三頭宴。

吃到宴蓆，除了是客人多，菜也要求配套。冷盤中少不了有叉燒包愛吃的：馬蘭頭、燙乾絲、油爆蝦… 而味菜碟裡的簑衣蘿蔔，味道脆脆甜甜的，還特別的漂亮，紅皮白心。熱炒中的清炒蝦仁，淡中帶甜，那蝦的鮮味，忍不住要吃多幾勺。



大菜就是這宴的主角：扒燒整豬頭、清炖蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭，另有一個三套鴨。

扒燒整豬頭是大盤菜，乍一見完整的豬頭擺在面前，還真被驚了一下。瞪著大大的眼睛，張著兩扇大耳朵，趬著個大嘴巴 ﹣﹣ 還真有一張舌頭伸出來，活像豬八戒的面具。這菜是功夫菜，反覆的洗、焯，最後再要燜上三四個小時。肉燒得紅紅的、酥酥的、爛爛的、香香的，食時肉隨箸而上，入口即化。叉燒包大口大口的吃，邊吃邊說，晚上再跑多幾圈（其實跟本就沒帶跑步鞋）。



清炖蟹粉獅子頭，揚州人叫“斬肉”，得細切粗斬。要想肉嫩，肥瘦五五開，肥肉還要切得像石榴米般才好。肉中放蟹粉的叫蟹粉獅子頭，揚州的獅子頭還分季節。春天河蚌上市，用河蚌墊鍋底，是河蚌獅子頭；冬天風雞上市，放風雞一起燒，是風雞獅子頭；秋天螃蟹上市，就吃蟹粉獅子頭。獅子頭的做法有：清炖、清蒸、紅燒。叉燒包的經驗，還是清炖最美味。



拆燴鰱魚頭，這道菜上桌，湯色濃白，因為魚骨全被拆掉，魚頭的形狀卻蕩然無存。吃在嘴裡，味道是醇厚鮮嫩，爽滑，也不肥膩。不過適合老年人吃吧；叉燒包還是愛吮魚骨頭。





三套鴨，別以為是三隻鴨做的菜，其實不然。原料是一隻家鴨裡，套一隻野鴨，野鴨裡再套一隻鴿子。同桌有位長輩，是個退休的外科醫生。能燒一手淮揚菜，他告訴大家，他曾用手術刀，做這道菜，花了整整一個上午，才把野鴨、鴿子套進去。揚州菜的繁瑣無過於這三套鴨了。吃起來當然是：集家鴨之嫩、野鴨之香、鴿子之鮮。一層層吃下來，一層層味不同。看，享受揚州菜，除了有錢，還得有閒！



這桌宴蓆的湯菜是清湯魚圓。淮揚菜中魚丸，不像潮式魚蛋。他們做的魚丸，又白、又光、又嫩。在湯中是飄的，夾起來是長的，放在碗裡是圓的。清湯即雞湯也，上面放幾顆雞毛菜，清配清，連湯都這麼雅。

Comments

[Cicely]

隻豬個樣好惡。

[readandeat]

那豬頭真的很恐怖。以前去韓國旅行，韓國人也興拜神，但是，不是用燒豬，而是用豬頭﹗