Wok'nRoll 美味你、我、他。

揚州三頭宴

生也有涯，食無涯。

到了揚州的第一頓，吃聚賢飯莊的三頭宴。

吃到宴蓆，除了是客人多，菜也要求配套。冷盤中少不了有叉燒包愛吃的：馬蘭頭、燙乾絲、油爆蝦… 而味菜碟裡的簑衣蘿蔔，味道脆脆甜甜的，還特別的漂亮，紅皮白心。熱炒中的清炒蝦仁，淡中帶甜，那蝦的鮮味，忍不住要吃多幾勺。



大菜就是這宴的主角：扒燒整豬頭、清炖蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭，另有一個三套鴨。

扒燒整豬頭是大盤菜，乍一見完整的豬頭擺在面前，還真被驚了一下。瞪著大大的眼睛，張著兩扇大耳朵，趬著個大嘴巴 ﹣﹣ 還真有一張舌頭伸出來，活像豬八戒的面具。這菜是功夫菜，反覆的洗、焯，最後再要燜上三四個小時。肉燒得紅紅的、酥酥的、爛爛的、香香的，食時肉隨箸而上，入口即化。叉燒包大口大口的吃，邊吃邊說，晚上再跑多幾圈（其實跟本就沒帶跑步鞋）。



清炖蟹粉獅子頭，揚州人叫“斬肉”，得細切粗斬。要想肉嫩，肥瘦五五開，肥肉還要切得像石榴米般才好。肉中放蟹粉的叫蟹粉獅子頭，揚州的獅子頭還分季節。春天河蚌上市，用河蚌墊鍋底，是河蚌獅子頭；冬天風雞上市，放風雞一起燒，是風雞獅子頭；秋天螃蟹上市，就吃蟹粉獅子頭。獅子頭的做法有：清炖、清蒸、紅燒。叉燒包的經驗，還是清炖最美味。



拆燴鰱魚頭，這道菜上桌，湯色濃白，因為魚骨全被拆掉，魚頭的形狀卻蕩然無存。吃在嘴裡，味道是醇厚鮮嫩，爽滑，也不肥膩。不過適合老年人吃吧；叉燒包還是愛吮魚骨頭。





三套鴨，別以為是三隻鴨做的菜，其實不然。原料是一隻家鴨裡，套一隻野鴨，野鴨裡再套一隻鴿子。同桌有位長輩，是個退休的外科醫生。能燒一手淮揚菜，他告訴大家，他曾用手術刀，做這道菜，花了整整一個上午，才把野鴨、鴿子套進去。揚州菜的繁瑣無過於這三套鴨了。吃起來當然是：集家鴨之嫩、野鴨之香、鴿子之鮮。一層層吃下來，一層層味不同。看，享受揚州菜，除了有錢，還得有閒！



這桌宴蓆的湯菜是清湯魚圓。淮揚菜中魚丸，不像潮式魚蛋。他們做的魚丸，又白、又光、又嫩。在湯中是飄的，夾起來是長的，放在碗裡是圓的。清湯即雞湯也，上面放幾顆雞毛菜，清配清，連湯都這麼雅。

吃在揚州

   《腰纏十萬貫，騎鶴下揚州。》這是唐朝李白的名句。今日，叉燒包是《腰纏數萬塊，搭機奔揚州》。
    
    前幾天，叉燒包陪同母親去了一趟揚州。叉燒包可是沖著淮揚菜去的。雖然，在家常吃淮揚菜，但那都是家常菜。這次，去吃的都是正宗的淮揚宴蓆菜。三頭宴、紅樓宴、全藕宴、家宴…還有紅燒新鮮的長江河豚。再加上每天早上去茶社吃茶。四天後，回到香港，一秤足足胖了四磅。

     揚州的早晨，七點以前，街上人並不多，可茶社裡，已經坐滿了人。可能因為都稱什麼什麼茶社，富春茶社、冶春茶社、冶園茶社… 多少沾著些儒雅之氣，便也似〈往來無白丁〉，不像茶館那麼亂哄哄的。

     因叉燒包是請人吃茶（揚州人不叫飲茶，名符其實是來吃點心的）早早去排隊叫了點心，付了錢。這會兒又學一乖，出茶社，去附近的茶葉店，六十元錢，買了一兩像樣的綠茶，回店裡來沖泡，難怪桌桌都有一個自帶的茶葉罐。富春茶社例外，到那兒，一定得喝《魁龍珠》。安徽的魁針之味，浙江的龍井之色，揚州珠蘭花之香。剛開始喝此茶，並不覺有過人之處，秀色之中，味、香可能略失於濃重；等吃了幾道點心，再來幾塊肴肉，又是幾口乾絲，喝了這茶已不覺其濃，只覺其香；快吃飽那陣，茶在口中，其香已淡，只覺其清了；等吃飽了，再呷二口，卻有神清氣爽之感。叉燒包連忙再喝了好幾杯。

     每天的早茶，吃得叉燒包儀態盡失。那三丁包（雞丁、肉丁、筍丁）、五丁包（雞、肉、筍、參、蝦丁）、蟹黃包、薺菜包、細沙包、乾菜包…連吃十來個，還有燙乾絲、肴肉、翡翠燒賣、魚翅蒸餃、千層油糕…同桌的人，個個都看得傻了眼，直說帶回酒店再吃吧。叉燒包偏不聽，得要趁熱吃。

     那千層糕，菱形狀，半透明，牙黃色，一吋高，層層薄如紙，綿軟可口。至於燒賣，香港只有乾蒸燒賣。但揚州的燒賣，有蘿蔔絲燒賣、乾貝燒賣、四喜燒賣、麻鴨燒賣… 其中翡翠燒賣（薺菜餡）和千層油糕堪稱揚州二絕。

     揚州人喝茶，親朋好友三五相邀，今日你請我，下次我請你。長者告訴叉燒包，他們不玩AA制。而且，他們會輪換茶社，因同是一樣點心，各茶社，味不同，有人愛吃這家的，有人愛吃那家的，大家得互相遷就遷就。

     到了下午，叉燒包又去走訪揚州的小巷，要嘗嘗街邊的小吃。

     賣黃橋燒餅的小店，門面只有十呎寬，一百多平方呎的店竟有十多種餡賣。甜的有桂花、細沙、芝麻、棗泥、五仁… 鹹的有椒鹽、蔥花、蝦米、火腿、肉鬆、雞丁…甜的做成圓形，鹹的做成長方形。便宜的六角、八角，貴的一元。十元錢買了十多個，新鮮出爐，好吃得不得了。

     街邊的攤擋，可以吃到蔥油火燒、蜂糖糕、糍粑、炕山芋… 買了一路走，一路吃。也有坐在街邊桌旁吃的薺菜湯圓、藕粉圓子、桂花甜酒釀、豆腐花、涼粉（有甜、有鹹）。叉燒包聞到一股香氣，走進一看，一隻煤炭爐上一口砂鍋，五香茶葉蛋。味道特別香，原來放了小茴香的。



     叉燒包在揚州，早上吃燙乾絲，中、晚吃煮乾絲。因為，只有在揚州，才能吃到真正的揚州燙乾絲、煮乾絲。燙乾絲是豆腐乾先切成片，再切成絲，沸水反覆浸燙，再放入預先做好的有蝦米、薑絲的鹵汁拌勻。煮乾絲是去了腥味的乾絲，放入有雞肫片、肝片、筍片、蝦籽的的雞湯裡，煮十五分鐘，起鍋放盤綴以炒熟的蝦仁、雞絲、火腿絲。這道菜可說是百吃不厭，其味無窮。

       在香港，叉燒包也吃過肴肉，可怎麼也沒有這次在揚州吃的好吃。富春的肴肉，色澤鮮亮，紅白分明，紅似瑪瑙，白如玉石。吃起來，香、爛、鮮、嫩，一點都不膩口。叉燒包可真愛不停口。

全球五十最佳餐廳：華人與狗的借屍還魂

全球五十最佳餐廳 ﹣請看今日之城中，竟是誰家之天下！

前不久，新加坡的朋友，要我參加他辦的選舉，選出亞太區的最佳餐廳，來跟英國《餐廳》雜誌選出來的全球最佳餐廳五十強分庭抗禮。

不必也！

零六年五十家最佳餐廳，全亞洲只有一家印度的當選。香港、新加坡、中國、甚至日本的著名餐廳，全軍盡墨。名單之外的介紹，雜誌就只輕描淡寫地提過兩家香港的餐廳。一家標榜Philippe Starck的室內設計，主打新派歐陸菜；另一間天花掛滿湯匙，經營正宗法國菜。

達文西密碼其實是喜劇（註：吃飯的時候千萬別看）！

   叉燒包在外總愛跟人吹噓自己是哪裡哪個才子，七「矢」成詩，不可一世；實際卻是一個陋卑不過，背心短打，“腳踏涼鞋手採礦”的「街坊」，俗不可耐。

   不管你有沒有看過達文西密碼，也不管你是何星座，以上的一段片段絕對夠你笑破肚皮。不對，所謂俗士說俗語：這樣說太文雅了，“笑到碌地”或者是“笑到噴飯”甚至"笑能死人”先夠gag。好像老外說的“Milk-off-the-nose (可能是因為他們少吃飯，所以不是"rice-off-the-nose")”。

騎妮雪榚邊個食？

     眼鏡蛇，墨魚，八爪魚，馬肉，山羊，雞肉，鯨魚肉，魚翅，生蠔，鮑魚，波菜，大蒜，椰菜加薯仔，重有我最鍾意既納豆...
     講緊既唔係番禺野生動物園，珠海水族館或者沙井有機農場，而係日本既雪榚口味！噉「騎妮」既材料你地班蘿白頭都可以拎黎整雪榚，真係「攞你命三千」，點夠你地玩呀？
     話時話，點解叉燒包寫親日本人都離唔開「騎妮」，「古怪」同「核突」呢亭字眼既呢？係叉燒包詞彙用到山窮水盡，定係佢地真真係咁抵死呢？

紅燒雁腿

   「萬里人南去，三春雁北飛。」叉燒包這次山西之行, 其中一道印象最深的菜就是“紅燒雁腿”。 雁腿先鹵後燒, 再放進爐裡慢火蒸大概一個小時。做起來比天津名菜“板栗燒大雁”更費神繁複, 乍看肥大厚肉，還真以為是豬肘子。吃起來甘香無比, 只要拿筷子在腿尖輕輕一捏, 整條腿的肉就一下子鬆搨掉, 像極了古人書裡說的酥爛脫骨。

    大雁又名鴻, 像鴨非鴨, 似鵝非鵝。“竹林七賢”之一的嵇康的名詩有道: 「手揮五弦, 目送飛鴻」，飛鴻就是指雁。大雁是冬季候鳥, 遷徙習慣是春北冬南。叉燒包還是小孩的時候(即非常近代的事), 住在新界。冬天偶然會看到一大群大雁列隊而飛, 在天空很有規律的排成一隊“雁陣”；快起來成「人」字形, 慢起來又換成「一」字形的飛。碰巧是日落西山的時分, 看上去幽美無倫，教人凝神貫注。從那以後就對這些大雁很有好感。今天, 過份的污染、捕獵、和開墾耕地，使這漂亮的一切變成絕響。人工飼養不是沒有, 可是很少。大雁嘴刁怕熱, 很難養。野雁在南方找到的機會固然少之又少, 就連北方要吃上也越來越難。所以，要是在餐廳裡看到，就得趕快叫。別老是把一大堆什麼瀕危絕種，自然生態的口號搬到桌子上，跟自己的口福作對。

    要吃就得快，你不吃我吃。天大的事也等老子食飽了再談！

黃河鯉魚

    叉燒包小時候就會背李白的這首詩「黃河三尺鯉，本在孟津居；點額不成龍，歸來伴凡魚。」至今想來，「鯉躍龍門」的傳說，寄託著多少讀書人飛躍高升，一朝交運的美好願望。

    在北方，就有「無鯉不成席」的風俗。那是因為，鯉魚寓意吉祥。南朝名醫陶弘景稱鯉魚「為諸魚之長，為食品上味。」“王祥臥冰”，相傳晉代王祥為了給母親治病而臥冰求魚，求的正是鯉魚。「黃河鯉魚」歷代都是貢品，列為四大名魚之首。鯉魚刺少肉多。能和脾養肺，平肝補血，價廉物美（香港花園街賣的紅鯉就貴了）。   

    北方有謂「冬鯽夏鯉」。一場來到，叉燒包月初到壺口瀑布就點了一客清炖鯉魚，希望可以吃上第一造的河鮮。菜單上寫著是野生的，賣八十塊人民幣。一看不禁莞爾，馬上跟老板還價五十  ﹣﹣ 捕獵過度，河水污染，這年頭要吃上野生, 而不是養殖的黃河鯉魚，真是要積上八輩子的福氣才行；才賣八十塊一條的，更是天荒夜談。

    山西「清炖鯉魚」：
其實很簡單，可試一下自己弄。清炖鯉魚。先把鯉魚洗淨，然后在兩側改棋盤刀。放水略燙一下。勺內加油燒熱，下姜片，蔥片，加紹酒，上湯，魚，大火燒開后再改小火燒至湯汁濃白。最後加芫茜，胡椒粉，醋調味。

【隨文送奉一輯Flickr黃河壺口瀑布相集，是叉燒包來回坐了十八小時火車加汽車（早上六點半起床，晚上快到午夜回到旅館），歷盡千辛萬苦才拍攝來的】

山西：十麵埋伏

    這次去山西，叉燒包感受到晉菜體現的是北方農耕文化的特色。當然最具當地飲食文明的代表作就是麵食，有「一麵百樣吃，一麵百味。」之謂。

    山西的刀削麵，北京的大鹵麵，山東的伊府麵，四川的担担麵，河南的熘魚焙麵，號稱中國五大麵食。而刀削麵的麵條製作過程，卻別具一格。厨師手持瓦形鋼刀，麵團或頭頂，或頸夾。（看功力，越高者抬得越高；又有單手，雙手削之分）其快無比，刀光麵影交錯。看得叉燒包眼花繚亂，嘆為觀止。簡直不亞於看一場雜技表演。削出的麵片，薄、細、長、勻。紛紛飛落，白如雪花，快似流星，形像飛魚。也怪不得叉燒包要重酬一賞削麵之功。

    另外，奇特的貓耳朵，不用工具。一雙手同時，分別用拇指，相對按住，一下一下往前推，推成大小、薄厚一致的貓耳朵狀麵片。煮的、蒸的、炒的、燜的，都是入口爽滑，很有筋道。配上不同的澆頭，形美色艷，確實有風味。

 

    至於，山西的石子餅，有人說是食品中的化石，活的文物。因為，它是人類最早的食品。原料只是麵粉加鹽，放在有鵝卵石的平底鍋中燒，烤熟後，酥脆焦香，少油，倒是應提倡的健康食品。

馬交美食誌之二

    澳門有兩家禮記。在議事亭前地那邊的一家是賣果汁的，鋪子小的可憐。可各種各樣的鮮榨果汁賣得街知巷聞。它的雜果汁更別具一格，一杯中可以包羅不同的鮮果味。
    另外一家禮記在荷蘭園附近，賣雪榚的。標榜所有雪榚都是自己手作的；出名的有紅荳和香芋雪榚。
    從紅街市走過去，幾個街口不到，就可以到賣雪榚的那一家。走著走著，經過澳門圖書館，旁邊有個展館正在舉行《港澳現代陶瓷聯展》。一看是免費入場，一夥人立刻雅興大增（說穿了是想周圍遛遛，幫助消化）。雲日高高，山川皆靜。人一到澳門就會變得懶洋洋，幹什麼都不慌不忙。不像在香港，一天到晚都東奔西跑的，忙得要命。
     禮記雪榚店的另外一個賣點就是懷舊 ﹣﹣ 是老得上心窩眼裡去的那種老法，什麼都老掉牙的舊（門口後面還真有個玻璃櫃裝著些老板多年來收集的古董）。擱在一旁的老爺鐘像有本事把時間所有統統入定在六十年前一樣，只有客人的面孔一直在變。
     一坐下，就先點了他們的招牌作：三文治雪榚。其實就是用兩片薄薄的威化餅夾著三層不同口味的雪榚：椰子，雲妮拿和士多啤梨；跟西西里人那種真的拿麵包夾著雪榚吃的方法(Brioche al gelato)又差天共地了。一番討論後，又點了一客花生雪榚磚。老伙計實在活練，沒兩下工夫就把雪榚磚很均滑的分成五份，完全是點畫分明，不像咱們，花了大半天還沒能夠把一個三文治雪榚分的好。
    在禮記吃過，就明白一個道理：好的，就讓它一直好下去，別為了改而改。做人是，開餐館也是。
    接著就四周跟人打听去水佬榮該怎麼走法。水佬榮在澳門有兩家，一家在台山，是正宗；另一家在青洲，有東施效顰之嫌，千萬別去錯，吃錯。
    來水佬榮有樣菜是每桌必叫的，就是辣汁花甲蟹煲，分別只在怎樣叫法。調味有大中小辣，蟹有膏肉之分；可以按饕客的口味自行決定。螃蟹是珠海花蟹，加上福建來的花甲蜆和雜菇。把所有材料花啦花啦的擱在大鐵鑊裡一起熬，出來的味道真是“鮮得叫人掉眉毛”。未喫前先把濃湯放進口裡嘗嘗，不得了！ 味蕾就像走進少林寺的十八銅人陣：咸、甜、酸、辣和鮮的味覺，統統一起來，舌頭單刀赴會，跟本就是口腔版的Kill Bill大逃殺！不過吃的過癮，看的也過癮，何妨？最聰明的吃法是先把盛得滿滿的螃蟹和蜆吃剩一半，然後再用來當火鍋，叫其他配菜打邊爐。
   蝦兵蟹將，有蟹豈能無蝦？水佬榮另一傑作就是黃金炒大蝦。這道菜很多地方都有，可這裡的蝦卻出奇的大。蘸上厚厚的一層鹹蛋黃，炒得甘香，咬得鬆勁，又是一道叫少了會怨天尤命，後悔不已的好菜。
   如是者，一天馬不停蹄的到處吃，處處又好吃。乘船回香港的時候真是邊睡邊竊笑  ~馬交美食誌．完。

馬交美食誌之一

    上月中跟朋友去了一趟澳門，沒完沒了的食了整整一天，把胃都差點食反了，要讓人給抬回來。

    朋友在十點多在船上還在吃早餐，被我們好好的糗了一頓，說他自甘墮落：降低自己的戰鬥力，沒有「為食捐軀，喫死罷就」的精神。中午一到了澳門碼頭，就二話不說的跳上的士，喜孜孜的前往媽祖廟旁的船頭餐廳。

    小小的餐館，僅僅容得下五十人左右，典型歐式鄉下老餐館的簡樸裝修，卻又佈置得落落大方。賣的是不是正宗葡菜叉燒包不曉得，不敢充內行；一來不是葡萄牙人，二來也沒在哪待過。只知道它的菜都弄得相當不錯，要價很公道，五個人吃得飽嗝直打的才花掉四百來塊港幣。餐前麵包是那種用來弄豬扒包的，熱烘烘的端上來，很軟熟，大家各自分了一份還嘀咕著嫌少。接著上的白酒煮蜆和紅燒牛肚都很有水準。蜆給人一種很鮮活的感覺；牛肚就入味之餘也很有咬勁，跟厚身和酸度夠的葡萄牙酒簡直就是絕配。再上的燒牛肋骨和馬介休沙律反而就印象一般。好吃，可又沒什麼過人之處。最精彩的兩道菜留到最後才上，是葡式海鮮飯和雞血飯。火候和調味都掌握得非常好，材料又新鮮。特別是雞血飯，香噴噴，酸溜溜的（可以跟店員要求大、中、小三種酸度，不說明的話就會是小酸；店員解釋道假如太酸怕客人不習慣）。

   飽了撐著當然要找點事幹。一行人又馬不停蹄的前往三盞燈附近的劉新記，打算嘗一嘗它的煎魚餅和蘿蔔榚；呷呷它的瓦煲咖啡。折騰了好半天到了門口，卻發現鋪子無端端在禮拜六大白天鎖上門休息，禮拜六的大白天！真是枉的可以，害得咱們望著鋼閘發獃好一會。可要是就這樣望門興嘆的拉倒的話，我這個“為食衝鋒隊”的隊長也就白活了。“美食羅庚”在腦袋瓜裡一轉，馬上就指向紅街市的復古大排檔。

   澳門有一處比香港好，就是地方小。這裡哪裡都是指指點點的事，走幾步就是，好像這幾家大排檔就離三盞燈很近，走幾道街口，十分鐘不用就到了（找不到大不了問人，紅街市的大排檔在澳門是有名的，連香港的電視飲食節目都採訪過）。這裡的大排檔的賣點是風味，一重別的地方找不到的古風，特別適合一些「年紀有返咁上下」的食客。有幾樣東西真是挺好頑的：第一就那個古舊的瓦煲咖啡，這真是買少見少，步向失傳的玩意：就像在呷喝阿姐汪明荃親手泡給你喝的熱咖啡一樣有味道！第二道板門兒就是它的辣味沙甸魚包，切開一半方便抓住喫。簡單不過的材料（說穿了就是超市裡賣的鑵頭沙甸魚，真是普通得不能再普通），主要欣賞的就是火候拿捏的準繩，魚輕輕的煎了幾下，香口，多汁；麵包又烘烤的剛剛好，超鬆軟的把沙甸魚牢牢夾住。熱燙著往口裡送，叫人大呼過癮。

   不過，這兩樣都是吃在嘴巴裡邊的風味，這裡最最可愛的地方卻是屁股坐著的。你道是什麼：就是那把人都坐得腰酸背疼的超矮木摺凳。問當地人為什麼這凳要弄得這麼矮，把人窮折蹬，也沒人可以答得明白。只能猜想是以前街邊流動大排檔，為了方便搬動，所以都拿這種比較不佔位的小摺凳用，用習慣了，也沒意去改吧。

有興趣和時間，老板又不在旁邊的話，可以點擊這裡看看我的Flickr相簿。

待續...