Wok'nRoll 美味你、我、他。

天下名饌一大抄？

    美食不離佳釀，反之亦然。澳洲紅酒在國際酒壇火了二三十年，使得澳洲菜近年也漸漸冒出頭來，海外各地對她的廚師也趨之若鶩。於是最近我們就開始看到澳大利亞的廚師出口大放送。在香港，長駐的有，如銅鑼灣 Opia 的Dane Clouston；蜻蜓點水式的巡迴演出也不少，如叉燒包的筆友 Geoff Lindsay 就經常到中環的 Mezz 大展身手, 他的撚手頭盤「百步穿楊蛋」真是令區區拍案叫絕, 回味再三！最新發現是原來金鐘萬豪的 JW's Califonia 也在幾個月前換了個澳洲廚子上場。日前在 Q88 出席試酒會時，餐飲部老總 Sander Looijen（說是老總，其實也不過是個二十出頭，笑容可掬的荷蘭大男孩）就把他說得天上有地下無似的。

    可是，在人們對澳洲菜爭相讚美之余，競爭也變得越來越激烈。要在當中脫穎而出真是談何容易。澳洲食壇最近就爆出一宗小醜聞。事緣有記性超乎想像的食客（過目不忘的本事真是令叉燒包自歎弗如）在墨爾本 Interlude 餐廳大快朵飴後，發現廚師 Robin Wikens 自稱百分百原創的老饕套餐裡面，竟有相當部份的菜餚，無論在選材，包裝和味道，都跟遠在千里之外的美國兩間餐廳如出一轍。（拼圖左邊摘自Interlude菜單； 而右面則屬於美國的餐廳）

   小報告在網上飲食論壇 eGullet 一出，馬上引來世界各地讀者的熱烈回應，臭罵 Robin Wikens 剽竊他人的心血結晶，該當何罪！偏偏他老兄又此地無銀三百兩，把原本登在網頁上的菜餚玉照統統抽起，結果更加給人在網上論壇用虛擬口水把他淬個狗血淋頭，說這「菜抄公」的做賊心虛。看來，中國人「天下文章一大抄，就看你會不會抄」的這句老話，他老兄從今以後一定會牢牢的記著了 -- 抄也抄得高明點 ﹣﹣ 炒蛋飯別洩底，包餛飩別露餡；省得落得如此下場！

木槺布甸序

三月十八日，中午十一十二時：
    大丈夫其誰不有四方志？遠征馬交船屋餐廳，一試馳名木槺布甸。幸甚，“聞名不如見面，見面不如食件。” 縱橫食界多時，久未有布甸能合也，何今喫精妙絕倫如斯？材甚簡，匠巧。如外貌爾爾之千里馬遇伯樂，自可獨步冀北之野，凝千秋之飛鴻：韻烈金石，震彩江水，引人入勝矣。甜品之理復顧，布甸之道固當！晴天霹靂，醍醐灌頂皆不足以萬一；雨露蒼生，澤被萬方！席間盡皆額手稱慶也。

  "好味呀！好鬼正呀！" 窺伺，效慕之心頓起，決他值於香港屋企也！

三月廿二日，下晝四點零五點：
   一登新界上水梧桐山之巔。天高地迴，覺宇宙之無窮；興盡悲來，識盈虛之有數。良久，炮製布甸之前期工夫 -- 餓至肚皮靠背 -- 終感焉。

同日彈指間，上水「為槺」超級市場：
    夕陽西山下，人影散亂。徐徐行之。總統牌淡忌廉兩盒已得。鷹牌煉奶一瓶亦然。運籌帷幄間，惟嘉頓牌馬利餅杳然！蹉乎，超市碩大無朋，曠然無涯，獨欠嘉頓牌馬利餅乎？紫電青霜，強者之道，哀有平坦乎？ 情急智生，引麥維他牌牛油手指替之也。鷹視狼顧，龍行虎步；江山無數之英武氣概表露無遺！

時維七時，寒舍中：
   一）麥維他牌牛油手指何其肥美，蓄之“藍加黃變綠”密實袋內。奮而壓之，其狀何猛。須臾，碎之如砂也，民稱萬歲。
   
    二）總統牌淡忌廉兩盒盡傾，尋打蛋機於灶營也，良久未得。及如夢初醒：打蛋機已逝。家母前已納之。「媽打，點解你咁大整蠱，攞走左我既打蛋機都唔講聲？」獨嘆，惟今何如，何如？英雄悵然兮。猶持籌算之，強者之途，安有暢順之理？夫戰，勇氣也。遂人手發之。一鼓作氣，再而衰，三而竭。未幾，汗出不息，手呈癲癇，人呈旗靡，頭髮盡披散也。「打蛋機，俾番部打蛋機我呀！」噫！忌廉七成企身兮力盡。煉奶些許兮加之，再打至呈八成企身之姿。嗚呼！至此，目露青白，力枯而盡，頹然沙發間也。

    三）覓一酒杯，委半杯忌廉於內，倒餅碎之間，復勉忌廉, 再濺之薄薄餅碎。嘻！木槺布甸雛形乍然見之。藏於電冰箱下層（冰格非善）。約二三時辰許，取出，雖狀甚醜，唯淺而嘗之，忌廉瑩白如冰雪，甘酸如醴酪。口感滋味盡得馬交船屋餐廳真傳之八九，再嘗，大有巫山行雲，長江流水之勢，不為虛語焉。喜不自勝，愈因而序之耳。

一封給陌生人的信

海睜着魅惑的眼，向人望着，沒有變化，沒有憐惜。海水好像水草似的漂來漂去。海是多麼苦悶啊，亙古的哀怨，永遠的憂愁，在浪花里破碎了，又凝結了。沒有人會想到海是徹夜的失眠者。在深沈的夜幕裡，海擴張到雲和星的遼遠裡去。海的眼含有淚，和漠然的人虛無地互望着。

叉燒包迷惘地注視在海裡而去。遠處是一團黑暗的寂寞，大到沒有邊際，寂寞得好像劃一根火柴, 就可以着火。看着閃爍的浪花，他想到在大海另一邊的她，他飛奔回家，寫了以下這封信給她 ─

松露雜談

松露屬菌類，世界各地均有出產。比如說英國就有紅紋黑松露，西班牙有紫松露，甚至連中國、日本也有松茸。不過論罕有及美味，則首推黑白松露矣，當中又以法國南部Quercy的“黑色鑽石”黑松露和意大利北部Alba的“白色黃金”白松露最矝貴，和魚子醬、鵝肝醬并稱為歐美餐桌上的三大珍品(無獨有偶，三種東西據說都有催情之效)。魚和鵝都有辦法人工飼養，惟獨松露却一直沒辦法研究出人工繁殖的方法，只有野生的。

正因為它是野生的，由久又有了松露捕手(Truffle Hunter)這種行業。每到松露成熟時(黑的是一月，白的是十到十一月)，這些松露捕手就會空群而出，在山谷裡的橡樹林或者櫸樹林四出活動。以前這些捕手也會用母豬幫手，因為松露在成熟期會發出一種很像公豬發情期產生出的體味，母豬一嗅到就會抓狂。可是這方法也有不好：豬非常的嘴饞，老是一找到松露就把它吞下，所以慢慢豬就被淘汰，而改用狗了。狗很聽話，一嗅到就幫獵人把松露挖出來然后搖搖尾巴等讚乖(真係正一“擔屎都唔偷食”)。可狗又怎麼知道嗅出松露呢？原來，小狗一出世，養狗的人就把從松露裡提煉出來的精油搽在母狗的奶頭上，小狗啜奶的時候就會把松露的味道一塊嘗到，慢慢的潛移默化，狗長大后就記住這味道了。除了豬和狗外，在法國也有人用另外一種古老的怪方法去找松露，叫做avec la mouche (with the fly)，就是靠蒼蠅去找！

調理松露最普遍、傳統的方法有兩種，要麼就是把它切成薄片撂在淨意粉面上，要麼就是把它刨茸撒在炒蛋上面。 這是因為松露的味道非常霸道，跟其它味濃的材料混在一起會容易犯上暴殄天物的風險，所以最好還是用清淡的東西去襯托松露的鮮美。

不過凡事總有例外，本人就曾在羅馬的al Bric吃過一道黑松露配焗芝士，芝士卻不是普通芝士而是芝士之王Parmigiano Reggiano! 厨師掌握妙至亳巔，口感和味道都出奇地配合。能夠大啖西餐中的瑜亮於一盞中，真是佳肴如畫，一時多少豪傑！

在法國一些高級餐廳，當松露上桌還會有一個簡單而隆重的儀式，非得由部長親自主持不可！部長先把一塊松露放在吃客的面前的磅上量重，再用一個松露專用的刨子把松露刮在吃客點的菜上面。最后把松露放回磅上面，量一量刮走了多少克的松露。這個儀式永遠都是大家的焦點，這時廳裡周圍的老饕都會向點用的顧客投以羨慕的目光，弄得大家都好像忘了自己是來吃飯還是看表演了。

隨文附送一輯Flickr圖片集。是筆者三年前参觀Alba的松露節拍的，主辦單位每年都會把那年最大的松露放在門前的一張寶座上，前鋪紅氈, 上扣皇冠，以示這是當年的“松露之王”。區區見到如斯靈物，當然只好乖乖的跪下参拜一番了。