Wok'nRoll 美味你、我、他。

神之酒杯！

   不是《神之水滴》，是“Short Short地”或者“神神地”的那個《神之酒杯》。膠杯，既是杯，又是擰蓋。每瓶一百八十七亳升，剛好是正常酒瓶的四分之一 ﹣﹣ 真係估佢唔到，吹佢唔漲(信我，就算吳剛師傅東山再起，親自出馬，兼有東華三院各總理，願意把成分身家損出來幫忙打氣，都是沒可能把機製的膠杯吹漲的)。

   澳洲酒到處受歡迎的原因，是它不怕放下身段，不會臉紅，無時無刻都在製造讓你歡迎它的機會：郊外野餐，買一瓶酒，既不用老遠的從家裡拿著易碎的玻璃杯跑來跑去，又可以省下買紙杯的錢，還可以免得因為不會用開瓶器，而在女朋友面前一臉尷尬呢！買一得三，多妙！

 

冬至大過年

   陽曆十二月二十二日的「冬至」，是一年二十四個節令中，最重要的節令。雖然不是政府法定的假期，但是，很多私人公司，都會提前收工，寫字樓四五點不到就人去樓空（在漢代，文武百官皆放假一日）。街市的菜販五六點也收檔了。就連大街上的店鋪，也會早早拴閘，（從前，鋪子老闆拜神祭祖之後，會在店裡請夥計和家裡人好好的吃一頓）。全城的老百姓都回家吃飯去了 ﹣﹣ 現在，可能很多都去飯館、酒樓吃了。

   一句話：「冬至大過年」。

   冬至這一天，天文學的說法：位於地球北半球的香港，白天最短，夜晚最長。而且，也是一年中最冷的一天。這一天過後，整整一個臘月，過了小寒、大寒就是春節了。掰著手指數，九九八十一天，春天正好也到了。

   冬至，這一天，北方人家就會吃餃子，俗語：冬至餃子，夏至麵。南方人家就吃豆腐，俗語：若要富，冬至吃塊熱豆腐。而江淅蘇州一帶，則吃湯圓。

   從中醫養身學的角度看，冬至為「冬令進補」的大好時節。 羊排、羊肉一品鍋又會時時在叉燒包家中的餐桌上出現了。
   羊肉不膻法：
四杯水，三大匙米醋 ，燒滾後，放入一斤切成塊狀的羊肉，水再滾時關火。取出羊肉，膻味即除。

天下第一菜

     昨天，叉燒包回家去吃飯。乍見餐桌上，出現了久違的「蝦仁蕃茄鍋巴」。

    這是一道叉燒包很喜愛的菜。記得多少年前，只要這道菜一上桌，就會有一種莫名的喜悅，然後，這一頓飯，很快就會吃完了。現在，又多了兩個同好人（叉燒包的兩個外甥女）。當這道菜剛端上桌，她們竟忘形得從座位上站了起來。不用說，一頓飯，很快就吃完了。

   「蝦仁蕃茄鍋巴」不愧為「天下第一菜」。當年，乾隆皇帝給這菜起這名，雖然霸氣了點，但確實因為這菜與眾不同。

     中國菜歷來講究色、香、味、形、器，這道菜可還是多了個聲。一碗用蝦仁、肉絲、蕃茄熬成的滾燙的濃汁，澆入剛炸出來的鍋巴上，頓時發出的「吱啦」聲，誘惑得興味盎然，食慾大增。既香且酥，鮮美異常，叫人喫起欲罷不能。民間傳說故事是乾隆私訪無錫時, 廚師急中生智的發明。 但也有聽說，這道菜的淵藪在四川。還就是把它咬在口裡，會發出卡啦卡啦聲，所以抗戰時這道菜在大後方很受歡迎：時人幫它改了個別名，叫「轟炸東京」。

製作：
一、分別將蝦仁洗淨，瘦肉切薄片，放鹽、料酒、蛋清醃好。
二、熱鍋放油，燒五成熱，滑熟材料一，撈出瀝油。
三、原鍋放油，爆薑片、蔥段、蒜片，放蕃茄塊、蕃茄醬、醬油、糖、高湯燒滾，再放材料二，加豆苗片刻，勾芡，盛碗。
四、勾芡同時，油鍋燒熱，大火炸生鍋巴塊，炸酥後，放入大深盤中。
五、兩樣材料一同上餐桌後，將材料三倒入材料四即大功告成。

茄鯗、心機菜，等於好食？

    今天看報紙，又提到，多吃蔬菜可避免老年認知退化(多麼深澀的醫學名詞 -- 簡單D講即係‘發老呆’啦)。突然想到：中國人大家小戶都最愛談養生，偏偏〈紅樓夢〉裡大觀園的厨房端出來的菜，卻都不見有青菜? 而賈老太太的記性，可是兩大府上最好的。是曹先生吃青菜吃到怕，想吃茄鯗、炸鵪鶉、燕窩粥而引發的意識投射？ 可是，據吃了紅樓宴的人說，茄鯗並不好吃，油汪汪一盤。茄子切成碎丁子，用雞油炸過，混上香菇、筍子、豆腐乾、雞脯、雞汁熬乾，再加香油、糟油封存。一大堆功夫，歸攏來說，只是一道費盡心思烹調，賣弄排場的功夫菜而已 ﹣﹣ 中看不中用。

   介紹新餐廳的時候，記者經常會說它的廚師某某很‘俾心機’煮，很有‘heart’，是故他/她煮出來的就是'心機'菜，未食都知好味云云。這樣的詭譎假設，跟騙人百萬的祈福黨沒分別。

   一，有心機煮的菜跟好食與否沒有必然關係。充其量是美輪美奐，賣相可人；令人食指大動。好喫不好喫看的是廚師的功力，即簡Sir話的‘食實力’。心機跟實力配合不來，基本功不夠札實（砌到鬼五馬六，原來‘獻’都未識打的廚師，坊間不乏其人），最後只會痴心錯付，食在嘴裡的人完全沒法領情。

   二，誰有能耐從頭到尾的跟著廚師，看著他在廚房裡一展所長、盡情‘貢獻’他的心機呢。這裡加點‘師傅’，那裡加點色素 ﹣﹣ 到頭來是‘心機’還是‘機心’ ﹣﹣ 誰曉得？

蒜泥白肉: 是京菜，還是川菜？

    四川菜館中，有一道菜叫〈蒜泥白肉〉。就是清水煮豬後腿肉，煮熟了，切成一片片的，沾拌有蒜泥的醬油吃 ﹣﹣ 愛辣的當然加紅油了。可是，在京菜館子裡，也常常有一道菜叫〈白切肉〉。也是依樣畫葫蘆的用清水煮熟了肉來吃的。

    按地理來分，我國廿二省的菜，各有看家本領，白肉卻是少有的去到那兒都看得見的菜肴。這也間接的說明了，豬某程度的來說，是咱們的國食 ﹣﹣ 所以我們罵人肉緊起來，會說人家是“豬頭丙”、“冤豬頭”、"豬咁蠢”、"豬頭骨”和“豬扒”。
   
    叉燒包的外婆是地地道道的北京人，講起古來，說她小時候 ，就聽她的祖母說，那年頭，每年六月二十四拜關公，家裡一定要煮白肉上祭。然後，認識的，不認識的人，就在院子裡搭的棚子下，自由組合，圍著幾張桌子，吃那一頭豬分出來的白肉。另外，還有酒喝，不喝酒的也可以喝原湯。叉燒包聽後倒覺得：那時候的人挺大度量的，不認識的人都能進門吃一餐。

    其實，今天各地的館子賣的白切肉，雖然都是水煮，可也各師各法。在叉燒包家，所有人都是無肉不歡。一到了夏天，紅燒肉、清蒸肉都不合口味，唯有這白切肉最收歡迎。煮出來的白肉，用片刀拉鋸法將肉切得薄薄的，沾佐料吃，其味無窮。有人拌青瓜、拌粉皮、拌酸菜。叉燒包總覺得佐料撒上去，沒有沾著好吃。這也許是仁者愛山，智者愛水吧。
   
    白肉的煮法：一塊豬的後腿肉，洗乾淨，用棉繩綑緊，放入砂鍋。加黃酒、蔥結、薑片，燒一滾。皮朝上，再加清水以淹沒肉為限，放幾粒花椒，大火燒滾。改小火煮到筷子能戳動肉皮（八成熟），關火。待水涼後，取出來切片。
佐料： 1、蝦子醬油（蝦子小火炒香，放醬油煮滾待涼）
          2、白醋調芥末醬
          3、醋、麻油調製薑蔥末
          4、醬油拌蒜泥
          5、自由發揮的調醬

立冬

    叉燒包去到每個地方，都喜歡把一份當地的報紙抓在手裡看。去到意大利看《共和報》La Repubblica，法國就看《費加羅》Figaro。一來可以掌握潮流脈搏，知道本地發生了什麼大喜大悲；二來可以親近群眾。三來是可以「扮野」，拍張照片自娛一番。

    這回到雲南，路過昆明，就隨手拿了份《都市晚報》翻看。留意到一段趣聞，大意是說在昆明舉行了一個問答比賽，其中一道題目是背誦大觀樓的那首古今第一聯。結果一大群大學生沒一個背得上。最後倒是有個小學生站出來，把全長180字的楹聯，很流利的念了出來。

    這也難怪。事不關已，老掉牙的一副對聯，鼎鼎大名是真的 ﹣﹣ 大學生的生活歷練比小學生，對‘實用價值’有了更透徹的理解 ﹣﹣ 跟自己的生活完全沾不著邊的東西，強傷神去記著，有啥用？

    譬如說, 昨天是「立冬」。要不是，看看掛曆，誰也沒去留意這個節氣。八節（立春、春分、立夏、夏至、立秋、秋分、立冬、冬至），香港人只看重「冬至」。所謂冬至大過年。那一天，很多打工者，可以提前收工，回家過節去了。而立冬，只能告訴人們，冬天開始了。在北方，要下雪，要結冰。在香港，即是最冷的天也只是6、7度而已 -- 無緣知曉下雪為何物的話，自然很難對立冬這一節氣提起興趣。

    在香港，對饞人來說，立冬的啟示卻是重要的：炎熱的夏天終於過去了。人人胃口大開，要吃點什麼，滋潤一下，補養一番。北方人叫《貼秋膘》，香港人則說是要開始進補了。其實，在眾多的老火湯中，叉燒包也只是愛喝「蓮藕排骨湯」和「羅宋湯」。而廣東特色的煲仔菜，卻來者不拒，樣樣都好吃。當然，最愛還是北菇雞煲、腊味煲。

叉燒包的廚房

   打開電視機，正在介紹台幣一千萬的家庭廚房設置。24K金的水龍頭、擺放銀匙的抽屜、轉動的瓶架…… 換台，不必再往下看了。這間廚房金雕玉砌，是它為主人服務，還是主人為它服務呢？

   不是摘不到的葡萄是酸的：花二百多萬港幣設置一爿廚房，只能起到擺闊的作用。給像叉燒包這樣的又年青，又俊郎不凡的堅砌實幹型業餘廚師見到，講一句，多餘！

   叉燒包對廚房的要求，簡單。
1、一把利刀。工欲善其事，必先利其器。廚刀裡，Shun最討人喜, Global出的也不錯。
2、一隻能掛在胸口的廚房鐘。因為，叉燒包一坐在電腦旁，就完全沒了時間概念。過了火候，全功盡棄。
3、一口生鐵鍋。叉燒包怕用高級的鍋，尤其是不沾鍋。因為，叉燒包炒菜喜歡大動作，要有音響效果，劈利啪啦。
4、一雙筷子。中國人的萬能工具，捻、夾、刺、挑……全靠它了。

   
   至於食譜，叉燒包從不看份量，一點鹽，一點糖，一點油……全憑自我感覺和經驗。

   
   叉燒包愛廚房，在廚房裡的時候，感覺到生活的溫暖。裝了有線後，經常可以一邊煮菜，一邊看到美艷的廚娘Nigella Lawson的烹飪節目。伊人有時竟也著睡袍出鏡，在觀眾面前，用一雙玉手調理佳餚、美酒。看到真的使人感到無比快樂。廚房黃面婆（sorry，想到Madhur Jaffrey，Julia Child甚至咱們香港的方太）的年代，俱往己。煮菜燒飯節目當下都是屬於NL或Giada de Laurentiis或Rachel Ray的了。穿得性感（緊身，低腰加低胸 ﹣﹣ I LIKE it）、摩登，強調的是注重生活品質又有好品味的新形像。

我愛吃魚

    叉燒包小時候就給家人讚是個乖孩子，長大就給圍在身邊的女友們讚是個好男人。原因就是叉燒包愛吃魚，只要是魚都愛吃。在家吃飯，餐桌上的魚，幾乎都被叉燒包給吃掉了。有專家們指出：魚類脂肪，可降低血液中三酸甘油酯的含量。脾氣暴躁的人，就因為血液中含有較高的三酸甘油脂。大家不妨今後吃多點魚，少些磨擦。

    叉燒包還愛特吃魚眼睛及魚眼睛旁邊的肌肉（俗稱腦黃金）。據說，有健腦功能。難怪，叉燒包不算笨。而且，還有一種說法，不吃魚的人，體內的「開心激素」低。怪不得，美國患精神抑鬱症的人多，他們真的不怎麼樣吃魚，尤其是新鮮的魚。

    中國人，特別是廣東人，實在愛吃魚。有說「無魚不成席」，大家那年那月去過一個沒有魚餚的晚宴？中國的烹調技法十八種，又哪一種沒有用魚做材料的。清蒸石斑魚、糟溜魚片、蔥燜黃魚、烤鰻魚、松鼠魚（炸）、砂鍋魚頭（煲）、爆鱔絲、鮭魚燴飯、釀鯪魚、水煮魚、醬燒、湯泡魚片、醺魚（醺、滷兩種）、焗春魚、炖鯉魚、拌銀魚、香煎帶魚、苦瓜鱸魚湯（燜）……

    西方人的烹調方法就沒這麼多吧。焗、烤、燴、醺、煮、拌…… 叉燒包的觀察是：主要還不是怎麼個燒法，而是怎麼吃法。中國人吃東西用筷子，無論是多高級的場合，都不怕吐出不要的東西，譬如，魚刺。可西方人，用刀叉，吃東西，只進不出的。在高檔的餐館，要是吐點什麼出來，可不就嚇跑了四鄰。所以，他們的魚，要肉多骨少，當然就得大，才能擺在盤子裡去解剖，送進嘴。小一點，刺多一點，只能煮成湯，或者炸了吃。由是，鱒魚及類似的鮭魚就成了他們的最佳之選。舒伯特都為此寫出清新、靈秀的《鱒魚五重奏》(The Trout Quintet)。

    叉燒包家以前都愛紅燒，糖醋。雪里紅燒黃魚、蘇州醺魚…… 雖然，加了佐料，魚吃起來很美味，但總不及用蒸的方法。在香港，鮮魚易得，清蒸切膾，質腴味美。而且除了原汁原味，吃得也健康。一條活魚買回來，洗乾淨（撕去肚裡的黑膜，為免腥。），瀝乾。肚裡塞點鹽，放在鋪滿蔥的大盤裡（蔥多去腥），澆點酒，擺進沸水中蒸6-8分鐘，關火再焐３﹣４分鐘，（防魚皮翻裂，魚肉老）拿出來改放在另一隻盤子裡，灑上蔥絲、薑絲、蒸魚醬油，淋上燒得冒煙的油。大功告成！

Foodporn: 食色，性也！

Foodporn這字你曉不曉？到現在為止，網上版的劍橋和Merriam-Webster字典都沒有收錄。不過，我相信這只是早晚的事。

   不是吹牛，叉燒包可以不怕臉紅的跟大家說：這字他不單曉得。而且，在過去的兩三年，他還差不多每天都在跟這個字打交道 ﹣﹣ 看得興奮的時候，還會「色不迷人人自迷」地不停流口水。

   從來，藝術和色情只有一線之差。Foodporn也不例外。對不悟美食的凡人來說，這些只是普通不過的照片；充其量，只不過是一些以食物作主題的照片。但對一班「色中餓鬼」，尤其是自誇饞盡天地人三界，十方無敵的叉燒包來說，這個月的網上版美食家雜誌收編的一輯幻燈片，絕對是一輯讓腎上腺激素在體內超負荷不停兼不受控制地流竄 ﹣﹣ 不，直接地說 ﹣﹣ 谷精上腦的咸相！快快快！快點準備廁紙 ﹣﹣

   來把你嘴角上的口水擦乾淨。你以為叉燒包說什麼了？

真的菜籃

    在叉燒包家的厨房裡，一直掛著一隻小菜籃子。裡面放些乾荷葉、麵筋泡、腐竹之類的。最近，母親把它拿下來，每天提著去街市買菜了。老人家回來告訴我們，街市上的檔主們直誇這菜籃真管用，買魚、買肉、買菜統統不用給膠袋，相熟的街坊鄰居也都羨慕的問，這玩意哪兒有賣的？綠色環保組織的先驅，真該看看這不起眼的籃子。用髒了，沖洗一下，吹乾了又可以用。若全香港的師奶，發動起來，每天不能又省出幾十萬個膠袋嗎？

    話說這小菜籃子，還是八十年代初，母親去上海探望她祖母時帶回來的。說看見這籃子，她就會想起一些往事：在她十多歲時，只要是不上學的日子，她都要提著小菜籃子，跟著祖母去菜市場買菜。她祖母會一路上教她，如何挑菜，什麼菜配什麼菜來煮，怎麼個煮法… 還告訴她，一定要買當令的，新鮮，又便宜。中國農曆的節令是從來不騙人的。可千記別閉門造車，自己坑自己，想吃什麼去找什麼，這樣即費時又費錢。這些使她受益良多。

    今時今日，香港的新一代，不願做家務，奉行“十指不沾陽春水”原則。飯來張口，在食這一議題上往往只有被動的份兒。其實最後吃虧的，還是自己。